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古典豆腐工艺和现代化豆制品生产技术与设备

2019/7/24 18:34:55点击:

  豆腐至今有两千多年的历史,传说它是由我国西汉时期的炼丹专家汉高祖刘邦的孙子,淮南厉王刘长的儿子淮南王刘安发明的。 豆腐:古称黎齐,亦叫菽乳。到五代时才有豆腐之名。


目前关于豆腐的传统制法的记载,最早见于北宋。寇宗奭《本草衍义》,云:“生大豆,又可硙为腐,食之。” 原料是选用“生大豆”,“硙”,即磨,此处作动词,即磨碎,但怎么磨却没有提到,可能是觉得没有必要提。元代.郑允端“豆腐”诗中有“磨砻流玉乳”句, “玉乳”二字,形象地说明磨中流出来的是豆浆,这表明用来做豆腐的大豆要浸泡后就磨,磨时还要加水。这两例只讲到豆腐制作的前几道工序, 比较完整又简洁明了记载传统豆腐生产过程的是明.  李时珍,《本草纲目》谷部.卷25"豆腐”云:“凡黑豆、黄豆及白豆、泥豆、豌豆、绿豆之类, 皆可为之。水浸,  硙碎。滤去渣,煎成。以卤汁或山礬叶或酸浆醋淀,就釜收之。”

其生产过程是:选豆一浸豆→磨豆→滤浆→煮浆→点浆→成型,这也就是传统豆腐生产的基本过程.

  以前我国做豆腐产品主要依靠手工制作,劳动强度大,生产效率低,产品不稳定,从前做豆腐要推着石磨将黄豆磨成浆,这个环节就相当累人,而之后还有烧浆,点卤水,压制成型等等,有着繁复的程序。而专门制作豆腐的工匠们为了每天给人们提供新鲜的豆腐,三更睡五更起。古时候撑船打铁磨豆腐称为三个苦行业,做豆腐为三苦之一

历史就是前人的经验和教训,加以处理为我所用,则会受益无穷。通过了解历史,大家常常会发现身边遇到的很多问题,都可以从祖先的事迹那里找到答案,这有助于大家对事物做出正确的分析和判断。所以大家在了解现代豆制品设备和工艺之前先了解一下古代是怎么做豆腐的。

 浸豆:大豆的浸泡是豆腐加工中重要的工序之一。大豆浸泡的好坏直接影响到大豆有效成分的提取和豆腐的品质。大豆浸泡的目的,是使豆粒吸水膨胀,   有利于大豆粉碎后充分提取其中的蛋白质。一般浸泡的用水量为大豆的2.0—2.3倍, 最好不要一次加足。浸泡的时间为5~15小时(水温15℃约泡7小时,25℃时只需泡5小时), 水中不可混入油、盐、酸、碱,泡至豆瓣内部凹沟鼓平就可磨浆。不同的浸泡条件会 引起大豆内部物质及加工特性的变化,从而影响产品质量。文中止“水浸”二字, 反映出当时人们在这方面的认识可能还很有限。

  磨豆:大豆经过浸泡后,蛋白质体变得松脆,还必须进行适当的机械粉碎。古代都是用石磨来进行的,即“硙碎”。若单从蛋白质溶出角度来看,大豆破碎越彻底,蛋白质就越容易溶出,这就需要造磨的石材比较好,有足够硬度,一般是用花岗岩石磨, 也有用其他石材的,如明代有一种更高级的“紫石棱磨”,磨出来的豆浆“绝腻无滓”。可以用来磨豆浆的圆形花岗岩石磨在西汉时已使用,畜力也用于拉磨。据研究,圆形磨的诞生,最初并不是为了将粮食加工成面粉, 更有可能是为了将农作物加工成流质的浆类,而大豆十分有利于这种加工。磨豆时,必须随料定量加水,这样做有三个好处:1、流水带动大豆,在磨内起润滑作用,减轻摩擦阻力;2、石磨在运转中易发热,加水可以起冷却作用,防止大豆蛋白质的受热变性;3、可使被磨碎的大豆中的蛋白质溶离出来,形成良好的胶体。磨豆时的加水量,以泡好豆重量的2-5倍为宜。元.郑允端“豆腐”诗中所称“磨砻流玉乳”,正是磨豆加水的真实写照。

煮浆:过滤后的豆浆要煮沸,所以是“煎成”,大约煮的时间要稍长。这样,一些有害物质如胰蛋白酶抑制素、皂角素等就可以被破坏。通过加热,豆浆中蛋白质发生热变性,为点浆做准备。打虎亭豆腐图中并无煮浆这道工序,可能被绘者省略了(就像李时珍《本草纲目》省略了“镇压成型”工序一样),因为画像石表现的就是厨房里的场景。我国传统的土灶煮浆法简便易行,煮出的豆浆制成的豆制品有一种独特的豆香味,民间仍沿用。煮浆的温度必须控制好,一般92℃以上时,皂角素就被破坏了,100℃以上,   蛋白质就彻底变性,须马上停火出锅,以免影响豆腐品质。

成型(压制):成型就是将凝固好的豆脑用布包裹放人豆腐箱内加以镇压,榨出多余的煮浆水,使豆腐脑密集地结合在一起,成为具有一定含水量和弹性、韧性的豆腐。下图很形象地表现了这道工序。加压时的压力很重要,过重过轻都不行。从图中可以看出,生产者很聪明地用一根长棍作为杠杆,一端固定,另一端悬挂重物,自然比较容易调节对豆脑的压力的大小。这样做不但可以保证豆腐的品质,还可以保证产量。而且,十分简便易行,反映了我国古代劳动人民的聪明才智。还有另一种办法,就是将豆腐箱一个个堆叠起来,利用自身的重量去掉多余的浆水,这主要用来做含水量高的嫩豆腐。压制成型这道工序《本草纲目》中没提,大约是因为常见易为而有意省略吧。
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