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豆制品的生产工艺与问题分析|千赢国际首页登录

2020/3/19 15:17:55点击:

第一章 大豆蛋白质的凝固

生豆制品制作中,使豆浆变成豆腐花,也就是使大豆蛋白质从容胶状转变为凝胶状,这个转变过程叫做凝固,又称点浆。大豆蛋白质的凝固可分几个阶段,先是加热煮浆,使蛋白质发生热变性,后组然后再通过凝固剂的作用,使蛋白质的键状及相交织,形成网状结构的凝胶。所以使豆浆中的蛋白质凝固必须加热和加凝固剂。

通过凝固,豆浆转变为豆腐花,它的胶体结构改变不固体包装三乙体的结构。口中包住水的性质成为大豆蛋白质的技水性或保水性。豆腐花就是水被包住大豆蛋白质的网状结构的网眼中,不能自由流动,所以豆腐具有柔软性和一定的弹性。点浆时蛋白质的凝固条件,影响着豆腐花的网状结构,如网眼的大小和网眼交织的紧密,包水程度的高低,这些都影响着豆腐花的品状。如果豆腐花网状结构中的网眼大,交织的又比较紧固,那么大豆蛋白质的技水性就好,做成的豆制品柔软细嫩,出品率就高。如果豆腐花形成时网眼较小交接不牢固这样大豆蛋白质技水性就差,做成的豆制品就会板硬无韧性,缺乏柔软感觉,出品率就低。。所以说凝固(点浆)在整个豆制品制作中是一个重要的环节,是决定出品率和质量的关键。


第二章 影响凝固的因素

影响凝固的因素比较多,主要是豆制品的性状,豆浆的温度,大豆的成色,豆浆的PH值,水质`点浆时豆浆的搅拌以及涨浆时间的长短。只要认真摸索客观规律,善于掌握多种因素,创造适合的条件,才能作好凝固的重要环节。


1.豆制品性状与凝固的关系

豆制品的品质需求不同其性状也不同,因此凝固剂的选用应根据品种特点的需求而定,比如:豆腐,特别是嫩豆腐及豆腐花,其成品合水量少,有较好的挤水性,就像用石膏实行冲浆的方法可是产品柔软有劲,富有弹性;做数百页的豆腐花要求含水量比较大,以利于浇制,所以也应该用石膏做凝固剂;其它如豆干`油泡`机制属百叶等产品,要求含水量交低,应以盐卤做凝固剂。


2.豆浆的温度与凝固的关系

豆浆加热的适宜温度为100度~110度,但是点浆时豆浆的温度一般掌握在65度~90度点浆时豆浆的温度太高蛋白质凝固后网状结构不理想。具体温度还得根据不同品种的需求而定。

点将时应掌握豆浆最适中的温度,豆浆的温度越高,凝固速度越快,豆腐花组织收缩多,挤水性差,产品粗糟,板结;豆浆温度太低凝固速度缓慢,豆腐花有细致结构,但软而无劲,产品形状不易保技,一般要求技水性比较好的产品如豆腐`豆浆的温度宜控制在70度左右。要求技水性低的产品如豆干机制百页,豆浆温度控制在80度~85度为宜。另外,点将时,豆浆温度越高,凝固剂耗用量越少,点浆时豆浆温度越低,凝固剂耗用量就越多。


3.大豆的成色与凝固的关系

大豆的成色不同,即用新豆浆和陈豆制作豆制品时凝固剂的用量也不同,由于新豆蛋白质的含量高,因此豆浆凝固剂的用量就多,产品技水性就好,柔软有劲,有光泽,出品率高,质量好,口感鲜嫩。陈豆由于陈放时间长,内在的蛋白质已有一部分变性,因此做成的豆浆蛋白质含量低,凝固剂的耗用量就少其产品技水性差,品质死板粗糟没有弹性,出品率低,色泽不光亮`口味差。


4.PH值与凝固的关系

豆浆的PH值大小与蛋白质的凝固有直接关系,豆浆的PH值越小,即偏于酸性,加凝固剂后蛋白质凝固快,豆腐花组织收缩多质量粗糙;豆浆的PH值越大,偏于碱性,蛋白质凝固缓慢,形成的豆腐花就会过分柔软,包不住水,不易成型,有时没有完全凝固,还会出现白浆,所以点浆时,豆浆的PH值宜保持到7天左右,即中性状态较为合适。


5.水质与凝固的关系

制作豆制品时,洗豆`泡豆`磨碎需使用大量的水,这些生产用的水的质地对凝固也有影响。一般说,用软水做做品,凝固剂消耗量少,大豆蛋白质技水性好,制出的产品柔软有劲,质量好。用河水`溪水`井水硬水,凝固剂的耗用量需增加30%~50%以上,蛋白质凝固速度缓慢,产品软而无力容易变形。


6.点浆时豆浆的搅拌与凝固

点浆时豆浆的搅拌速度和时间对凝固都有直接关系。搅拌的越剧烈,凝固剂的使用量就越少凝固的速度就越快。搅拌的速度越缓慢,凝固剂的使用量就越多,蛋白质凝固的速度就越缓慢。搅拌的速度快慢,根据品种的要求而定,不管搅拌的速度快还是慢,只要豆腐花已经达到要求就应该停止搅拌。这样豆腐花的组织状况就好,产品也比较细腻柔软有劲,出品率也高。如果搅拌的时间超过凝固要求,豆腐花的组织过早的被破坏, 蛋白质的技水性就差,品质粗糙,成品出品率就低,口味也不好。如果按照时间没有达到凝固要求,豆腐花的组织结构不好,蛋白质网状结构不紧密制成的产品硬而无韧,产品不易成型,有时还会出现类浆或白浆水,从而影响出品率。另外在搅拌方法上,一定要使缸面的豆浆和缸底的豆浆彻底循环离动,在这种情况下,凝固剂才能均匀地分散到豆浆中去充分起到凝固作用,使大豆蛋白质全部凝固。如果搅拌不转,只是局部的豆浆在流转,那么这样会使大豆蛋白质接 受的凝固剂过量而不能凝固或凝固不彻底,其产品质量和产量都会有影响。

7.涨浆(脑或养花)与凝固的关系涨浆实际是凝固的继续。豆浆是加入凝固剂后以表面上看蛋白质已经凝固但豆腐花并没有完全凝固好,蛋白质的网状交织不牢固,同时一大缸点浆,凝固剂不能完全散步均匀,还需一个缓冲时间。所以一定要通过涨浆,也就是把豆腐花静置一段时间。根据品种的不同,涨浆时间一般以15分钟到5分钟比较适合。因为通过涨浆豆腐花的网状结构牢固`韧性足,有劲道`有拉力,利于制成产品,成品出品率也会有所提高。但也不要涨浆的时间太长,时间太长了,豆腐花也会冷却,空时在浇制多种产品,就会出现成品软而无劲,另外,在冬天涨浆时,最好在缸面加盖保温一下。

以上多种因素都对蛋白质的凝固起影响作用,但是由于豆制品生产中多种产品的规格`质量和形状不一,所遇到的因素又多有差异,互相交织,因而引起大豆蛋白质变性和凝固的生化过程也就错综复杂。所以在实际生产中即使掌握好多中因素的作用,又要考虑到多种因素之间的相互影响,认真掌握多个环节,并使它们相互协调。

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